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北京讀者謝女士問：聽說黑芝麻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，我從超市買了一些打算煮粥，可在淘洗時(shí)發(fā)現(xiàn)黑芝麻掉色了，泡了半天后發(fā)現(xiàn)水變成了淺黑色。想問問專家，這樣的黑芝麻還能吃嗎？掉色是不是因?yàn)楸蝗旧耍?

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后王國(guó)義答：食物淘洗過程中掉色不一定說明被染色了，也可能是一種正常現(xiàn)象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前，讓我們先來認(rèn)識(shí)一種水溶性天然色素——花青素，它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)等紫黑色食物的主要顏色來源。花青素通常存儲(chǔ)在植物細(xì)胞的液泡里，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)就會(huì)溶解到水中。因此，浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水會(huì)變成紫色或淺黑色是正常現(xiàn)象。茄子的花青素只存在于果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細(xì)胞保護(hù)，因此正常沖洗不會(huì)掉色。需要注意的是，陳的黑芝麻或者收獲后未充分晾曬保存不當(dāng)?shù)暮谥ヂ椋凰菀欢螘r(shí)間后，細(xì)胞相比品質(zhì)較好的黑芝麻更容易破碎，因此會(huì)變色較快或顏色加重成黑色，這類黑芝麻新鮮度較差，還有被霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

不能否認(rèn)的是，市面上確實(shí)有染色食物存在，那應(yīng)該如何判斷呢？第一，看外觀，黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的種子表面應(yīng)有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗，而染出來的黑色表面沒有自然的光澤。第二，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物，如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應(yīng)該是淺色的，如果剝皮后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)側(cè)也有顏色，可以推斷是染色了。第三，正常的黑芝麻、黑花生經(jīng)冷水浸泡不會(huì)馬上就變色，慢慢才會(huì)有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，且是透明的，染出來的黑芝麻、黑花生會(huì)很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明的。第四，水里加點(diǎn)醋或堿，紫黑色食物所含的花青素類色素有一個(gè)特殊性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。在浸泡黑米的水中加入適量醋，顏色就會(huì)變成深粉紅色，如果添加堿或者泡打粉，顏色又會(huì)變成藍(lán)紫色。被染色的食物則不會(huì)有這樣的變化。

本文關(guān)鍵詞：黑芝麻 染色 掉色