實(shí)驗(yàn)一：采集實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)
檢測(cè)項(xiàng)目：
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌（以上三個(gè)項(xiàng)目是食品微生物檢測(cè)中重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。）
實(shí)驗(yàn)方案：
實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)餐具為家用餐具、餐館用塑封消毒餐具、餐館用自洗消毒餐具三類，每類餐具樣本量均為20份。其中，家用餐具由檢驗(yàn)中心人員提供，其他兩種餐具為各類餐館中隨機(jī)抽樣獲得。
實(shí)驗(yàn)中，首先將實(shí)驗(yàn)餐具內(nèi)表面用棉拭子擦拭，然后將棉拭子置于無(wú)菌生理鹽水采樣管內(nèi)，再分別按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌的檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
圖一 60份餐具中菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果
圖二 60份餐具中大腸菌群檢測(cè)結(jié)果
圖三 60份餐具中霉菌檢測(cè)結(jié)果
具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖一至圖三所示。本次抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落總數(shù)檢出，1份家庭餐具有霉菌檢出，大腸菌群均未檢出。
細(xì)心的小市發(fā)現(xiàn)，由于實(shí)驗(yàn)餐具中含有的細(xì)菌數(shù)量太少，不滿足用來(lái)評(píng)價(jià)熱水燙餐具能否殺死細(xì)菌的實(shí)驗(yàn)條件，于是實(shí)驗(yàn)室采用人工污染的方式，設(shè)計(jì)了第二個(gè)實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)二：
人工污染，探索殺菌效果
檢測(cè)項(xiàng)目：
菌落總數(shù)（食品安全中重要且最常用的微生物指標(biāo)。）
實(shí)驗(yàn)方案：
首先選取常見的食源性致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等標(biāo)準(zhǔn)菌株，制成一定濃度的混合菌懸液；
將該菌懸液涂抹在已清洗消毒的餐具內(nèi)表面進(jìn)行人工污染；
按照表一的沖燙溫度和時(shí)間對(duì)餐具進(jìn)行處理，每個(gè)條件做5份平行；
用棉拭子擦拭處理后的餐具內(nèi)表面，將棉拭子置于無(wú)菌生理鹽水采樣管內(nèi)，然后按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2016檢測(cè)人工污染餐具沖燙前后的菌落總數(shù)。
表一 沖燙處理?xiàng)l件
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
圖四 人工污染餐具沖燙后菌落總數(shù)情況
實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖四所示，當(dāng)處理?xiàng)l件為水溫100℃，持續(xù)時(shí)間為30s、10s時(shí)，菌落總數(shù)分別減少了90%、80%左右；
當(dāng)處理?xiàng)l件為水溫80℃，時(shí)間為30s、10s時(shí)，菌落總數(shù)分別減少了50%、30%左右；
當(dāng)處理?xiàng)l件為水溫60℃時(shí)，無(wú)論是30s還是10s，菌落總數(shù)的減少都降到了25%及以下。
由此可見，如果用沸水燙餐具并且保證持續(xù)30秒以上，那對(duì)去除餐具中的細(xì)菌是有明顯效果的。但是，如果水溫在60攝氏度及以下，那么，去除細(xì)菌的效果就非常有限了。
以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
用熱水燙餐具對(duì)去除細(xì)菌有一定的效果，特別是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等一些常見的食源性致病菌。
具體效果和所用熱水的溫度以及沖燙的時(shí)間有關(guān)。
當(dāng)然這也和餐具受污染的微生物種類有關(guān)，比如我們熟知的某些霉菌所產(chǎn)生的孢子或者毒素，它們具有很強(qiáng)的耐熱性，是無(wú)法通過開水燙來(lái)去除的。
但是，一般餐館提供的熱水溫度有限，大家燙餐具的時(shí)間也不會(huì)達(dá)到30秒之久，所以實(shí)際就餐時(shí)，通過燙餐具來(lái)殺死細(xì)菌的效果可能是有限的。
但從其他角度來(lái)看，燙餐具還是可以起到一定的沖洗作用，比如沖掉一些灰塵、殘留的洗滌劑等。
本文關(guān)鍵詞：
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