幾年前，國際食物政策研究所所長樊勝根在美國吃到一種足以以假亂真的人造肉漢堡，令他印象深刻。
“那是由碎肉沫制成的牛肉漢堡。如果不告訴你是人造肉，大家根本察覺不到。”他回憶，當時這種特殊肉質的價格動輒上千元人民幣，只有少部分人才能嘗鮮。
無獨有偶，比薩品牌棒約翰和Starfield合作推出的人造肉新品“未來肉比薩”，也開始正式在全國16個城市近150家廳發售。一時間，人造肉成為餐桌“新寵”。究竟是藍海還是噱頭？業內專家紛紛提出見解。
想變肉，就得有肉的樣子
北京工商大學食品與健康學院教授李健在接受記者采訪時表示，人造肉只是方便大眾理解的表述。嚴謹地說，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及動物細胞肉兩類。
兩年來，他和團隊專注于植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分，使加工品不僅看起來要像肉，聞起來像肉，吃起來也要跟真肉相差無異。
李健告訴《中國科學報》，植物肉主要通過分離出植物的蛋白質，再利用加熱、壓力變化和冷卻等一系列方法，將蛋白質編織成纖維狀結構，使其具有類似肌肉纖維的口感；細胞培養肉則是從動物身上抽取干細胞，放在培養基中讓細胞不斷分裂繁殖，最后分化成肌肉纖維，成為我們日常生活中使用的肉。
“我們吃的肉含有肌肉纖維，所以具有嚼勁。但是植物蛋白是球狀結構，所以吃豆腐就沒這種感覺，想要有肉的嚼勁就得改變分子結構。”他說。
然而這些還遠遠不夠，樊勝根告訴記者，想要達到真正的以假亂真，關鍵在于一種叫做血紅素的物質。
“你吃牛排的時候，切出來紅色的‘血水’，其實就是血紅素。煎牛肉有特別的香味，也是因為有血紅素的存在。”樊勝根表示，血紅素主要從大豆根部提取，可以使人造肉更加具有真肉般的“血絲”。
這種特殊肉類的安全性能否得到保證？李健整體給出了正面的回答。
“細胞肉需要加入細胞因子等新的工藝，還要考慮動物攜帶的病原菌等，安全需要評估；植物肉的原料一般源于植物本身和微生物發酵出來的維生素、氨基酸等，基本不會有太大問題。”他說。
不過，樊勝根對人造肉能否具有和真肉一樣的營養價值提出質疑。“盡管在美國已得到認可應用，但是植物蛋白與動物蛋白營養成分有差異，個人認為對于嬰幼兒和哺乳期孕婦等特殊人群，營養價值還需要進一步認證。”
想被吃，就得有能下口的風味
被問及人造肉技術最大的難點和門檻，李健認為，獲得跟動物肉一樣的風味是一大難點。
“我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發性的物質引起的。我們需要考慮的是，怎樣解析這些味道的物質基礎，另外去掉一些不好的物質。”
以即將上市的植物人造肉粽子為例，它的主要原材料來自于大豆蛋白和碗豆蛋白。李健團隊成員、北京工商大學碩士研究生李學杰介紹，科研人員首先通過儀器提取肉類物質進行定量定性分析，樣品一部分用于氣相色譜分析，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成分。通過剝離一些異味成分，使之得到更接近真肉的人造植物肉。
“我們吃的生肉其實是沒有味道的，植物肉也是一樣。如果讓它和真肉一樣，即生的時候沒有味道，加熱時才產生香味，就不能通過簡單的添加香精實現，而是需要添加香味的前體。”李學杰告訴《中國科學報》，肉味前體為天然的氨基酸等物質，可以使之完美模擬食用肉的風味。最后交付餐飲人員進行后續調料的加工處理。
血紅素成本的居高不下也成為制約人造肉發展的瓶頸。“在美國，血紅素的成本約為一公斤四十美金。人造肉如想真正在大眾普及開來，至少要下降到一美金左右。” 樊勝根說。
與人造肉打交道多年，樊勝根表示人造肉的經濟成本最終還是由消費者決定。“如果沒有市場，血紅素的單位成本就高。但是如果消費者都很喜歡，會激發科研人員和企業大量的投入和生產、創新，成本很快地就會降下來。”
想替代，就得拿出特色優勢
未來人造肉真的會走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎？部分專家持有樂觀的態度。
李健向記者出示了一組數據。根據聯合國預測，2050年全球人口將達96億左右，如果仍按照現在的飲食方式尤其是肉制品消費習慣，地球上的肉制品將不足以保證近100億人口的消費需求。
在他看來，從食品供給系統方面考量，植物肉是非常好的解決方案。“植物蛋白在中國有非常大的規模生產基礎。普通吃肉也是先種植物，再喂給動物，中間還會涉及能量消耗。直接合成會減少中間環節，可以滿足更多人的需求。”
同時，大量飼養動物會造成水土資源的流失和溫室氣體排放，植物卻能很好地規避這一點。
李健指出，目前人們食動物肉過多可能造成營養過剩，引發高脂肪、高膽固醇等不利影響。但是植物肉不僅不含有膽固醇，可控制脂肪含量，而且具有豐富的纖維含量，可以起到膳食平衡的效果。“而且從能量角度上說，吃了也不會變胖。”
不過，人造肉若想“飛入尋常百姓家”還有待時日。樊勝根認為，我國民眾對人造肉的接受程度可能遠不及國外。囿于思想觀念的束縛，部分人群或會將其視為“假肉”而排斥，而這需要有關部門的科普宣傳。
“好吃才是硬道理，味道好自然賣得好。就像肯德基、麥當勞進入中國也都得改良，符合國人的飲食習慣。”李健表示，只有貼近消費者的日常飲食，加強消費者的復購意愿，才能促進人造肉行業的快速發展。
