舌尖上“防疫”能否推動“餐桌革命”？——餐飲企業試行“分餐制”調查
時間：2020-03-23 09:50:09 來源：新華網 點擊：421次
隨著餐飲企業近期陸續恢復堂食營業，如何避免消費者在就餐的過程中發生交叉感染，成為不少餐廳的防控重點。近日，全國多地發出健康飲食的倡議，號召餐飲企業推廣分餐制，并采用公筷公勺制或雙筷制。餐廳是否已經實行分餐措施？消費者傳統習慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？怎樣科學引導公眾改變飲食習慣，最大限度地保障消費者衛生安全？記者在京對此展開了調查。
“分餐模式”開啟飲食新風
位于北京前門的全聚德餐廳門口，中午陸續有顧客進來。戴著口罩的服務員站在門口，逐個給進店的顧客測量體溫。4位就餐者被安排在一個8人桌，保持一定間距坐了下來。
服務員一邊上菜一邊提醒大家用公筷。“復工后第一次與同事出來用餐，用公筷以前是我的可選項，疫情期間成為必選項，可以放心享用美食，避免疾病交叉傳播。”張女士是附近的“上班族”，她希望公筷公勺可以在更多餐廳推廣。
在疫情防控的特殊時期，北京正在開啟一場“舌尖上的文明”。無論是高檔飯店還是快餐小店，嚴格的用餐要求必不可少：測量體溫、嚴控用餐人數、及時消毒、分餐制、用公筷……
近日，全國多地發出分餐制、公筷公勺制或雙筷制的倡議，號召餐飲行業配備公筷公勺。記者走訪北京多家餐廳發現，分餐制與公筷公勺的倡議已在不少餐館落地。
在主打中高端商務宴請的餐飲企業，紛紛推出“分餐位上”就餐方式，配備分餐器皿。北京宴公司總經理彭華強說：“餐廳復工后，我們將圍桌椅子間距由之前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求調整菜單、搭配菜品。所有菜品由廚師在廚房或服務員在分餐臺進行分餐，用餐過程各吃各的而不交叉，目前我們已達到100%分餐”。
在以大眾消費為主的全聚德餐廳，無論是散座還是包間，多年來堅持為每道菜品配備獨立的公筷公勺，部分菜品提供分餐服務。全聚德運營部部長孫民忠介紹說，隨著近年來分餐制的推廣，基本2成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鴨為例，蘸料分為每人一碟，每碟片好的鴨肉旁放置公筷。
相較于中高端餐廳，快餐店更容易實現單人分餐。在慶豐包子鋪、味千拉面、永和大王等快餐門店內，張貼了醒目的標語，要求消費者保持合理間距，并撤掉部分桌椅，拉大就餐距離，推出排隊1米線、點餐小程序、無接觸取餐等防控措施。
華天飲食集團公司副總經理白森森說，在華天所屬的慶豐包子鋪等快餐門店，會推薦顧客“課桌式”用餐，單人單桌。兩位同行顧客，要盡量錯開落座，避免面對面近距離用餐。同行顧客達到或超過3人時，會引導分桌就餐。
主動提供公筷公勺，將桌椅間距拉大至1米以上，在同行顧客超過3人時建議分桌就餐……積極復工的餐飲企業紛紛響應倡議。中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強說，此次疫情給公眾上了一堂非常深刻的公共衛生課，要求公眾更加注意與公共衛生有關的個人行為。
新式“健康分餐”能否打破傳統“合餐而聚”？
一邊是高度發達的飲食文化下，扎堆聚餐的傳統習慣。一邊是健康分餐，減少細菌病毒交叉感染，降低食源性疾病的傳播風險。當前，在餐飲業與消費者共同面臨的這場變革中，是否會開啟健康餐飲的新契機？
一些專家認為，分餐和公筷是相對衛生的就餐方式。丁鋼強說，首先，分餐制可以預防甲肝、幽門螺旋桿菌等致病微生物的傳播。第二，有助于均衡營養，合理搭配把握每餐的營養標準和分量，杜絕兒童偏食、挑食問題。第三，有利于保存食物，減少將口腔內的細菌帶入到肉類食品中，進而不影響未食用完的肉類食品保質期。
然而，在部分人來看，目前大范圍推行分餐制并不容易。據新華網對近2萬名網友的問卷調查顯示，4成網友贊成分餐制推廣，而3成網友則表示反對。“老一輩傳下來的吃飯方式，突然改變接受不了”“合餐氣氛更好，可以增進感情”“‘整雞整魚’的做菜方式不方便分餐處理”是多數網友認為分餐制難以實現的主要原因。
在中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱看來，分餐制或將打破菜品的美感與意境，“中餐的許多菜品，例如‘松鼠桂魚'’叫花雞‘不宜用于分餐，擺盤、造型、雕花等中餐技藝也只能放棄。此外，我國喜歡熱鬧、親密的飲食文化和餐飲習慣不利于分餐制”。
多家餐飲企業負責人坦言，分餐制使餐具、服務人員和服務要求相應增加，必然會增加餐飲企業運營成本。除此之外，餐飲行業內有一句話，“一燙頂三鮮”，分成小份菜涼得快，影響菜品口感與品質。
目前，分餐制主要有三種形式：一種是廚師分餐，由服務員送給每位就餐者進食；第二種是服務員分餐，將菜點成品分配給每位就餐者；第三種是就餐者自行使用公筷公勺分取菜點成品，再用各自餐具進食。
北京市商務局生活服務業處處長王智勇建議，有條件的餐廳可以根據消費者的喜好和要求，提供分餐制用餐服務。但由于長期以來形成的合餐式就餐習慣，目前全面推行分餐制尚存在一定難度，采用公筷公勺的形式，則是一種簡便易行又容易為大眾接受的健康就餐方式，能夠有效防止食源性疾病傳播。
中國飯店協會會長韓明表示，分餐制需要更多的服務人員和器皿設施等，適合于包間服務、高檔宴會。公筷公勺制是消費者的習慣和理念問題，無論哪種形式，都將倒逼餐飲企業提供相應的服務。
經歷過此次疫情，多家餐飲業負責人明顯察覺到了顧客的變化。孫民忠說，“即使不提醒，大多顧客也會相互要求用公筷公勺。希望這種好習慣，疫情結束之后也能保持”。
文明飲食倡議需多方合力
在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅等業內專家看來，分餐制不僅有利于衛生健康，對于餐桌文明也是一種新風尚，越來越受到餐飲業和廣大消費者的認同。此次疫情凝聚了培育健康飲食習慣的社會共識，或將增加分餐制的市場比例。
隨著倡導分餐制、公筷公勺制的呼聲越來越高，在政策層面上，多地省市政府和行業協會陸續出臺地方標準。
北京市商務局日前發布新版疫情期間餐飲服務單位經營服務指引，提出就餐人員不得面對面就餐、餐桌間隔要在1米以上等具體要求。這項疫情防控期間采取的特殊舉措，對于改善餐飲業服務、改進個人就餐習慣具有指導和借鑒意義。
具體到操作層面，王智勇建議，公筷公勺可在外觀體現差異或帶有專用標識，將管理落實到出餐、上菜、洗消等全環節服務流程。對于火鍋等必須在餐桌熟制的餐飲服務，應提供專用“生料公筷”。為引導消費者自覺使用公筷公勺，餐廳可通過公告牌、電子屏、餐桌提示牌、電子點菜系統等方式加大宣傳力度。
韓明建議，餐飲企業可根據不同業態和規模，采用“分餐位上”、“分餐公筷公勺”、“分餐自取”等科學多樣的分餐模式，優化全社會科學膳食、衛生健康的進餐方式，提升行業抵御突發性公共衛生事件的能力。“建議餐飲企業在廚房設施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜單菜點設計、人員培訓等重點方面進行創新設計，重構服務流程”。
丁剛強建議，當前還需要從衛生健康這個角度更大限度地倡導分餐制和公筷公勺制，有針對性地宣傳疾病防控理念，逐步形成衛生、健康、科學的生活方式和飲食習慣。
在彭華強看來，“分餐制”不僅意味著服務和理念升級，還意味著新的發展機遇。疫情過后，人們會更加注重健康養生，對食材選擇、菜單搭配、餐桌禮儀等方面提出新要求。
多家餐飲企業負責人紛紛表示，分餐制和公筷公勺制的倡議出臺恰逢其時，對于促進餐飲業高質量發展、引領消費新風尚起到積極推動作用。通過此次疫情，更堅定了餐飲企業全面落實公筷公勺制的決心。
改變傳統的“中式共餐”習慣，并非一日之功。關鍵要轉變觀念和認識，更需要每個人堅持不懈的努力。讓“公筷意識”深入人心，讓“分餐進食”成為文明標配，逐步形成衛生、健康、科學的生活方式和飲食習慣，共同守護我們的健康。
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