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近日，網上流傳“吃香椿會致癌，因為里面含有亞硝酸鹽和硝酸鹽”的帖子，再次引發網友對亞硝酸鹽和硝酸鹽的熱議。近日，四川省食藥監局發布預防亞硝酸鹽中毒的消費提示。記者同時注意到，包括自貢“冷吃兔”在內的多批次食品近期檢出亞硝酸鹽。
4月19日、20日，四川省食藥監局連續發布今第17號、第18號食品安全監督抽檢信息，在全部15批次不合格食品中，有3批次檢出亞硝酸鹽，而此項目的標準值是“不得檢出”。這3批次產品分別是：自貢市兔行天下餐飲管理有限公司銷售的1批次散裝冷吃兔，檢出亞硝酸鹽12mg/kg;遂寧船山區鮮鹵坊鹵菜經營店銷售的鹵豬耳朵，檢出亞硝酸鹽110mg/kg;宜賓市翠屏區春風燒臘店銷售的鹵豬嘴，檢出亞硝酸鹽164mg/kg。對上述監督抽檢中發現的不合格產品，生產經營者所在地食藥監管部門已按照《食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》等規定開展核查處置，責令違法生產經營者下架、召回不合格產品，徹查問題原因并全面整改。
據四川省食藥監局介紹，亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于空氣、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽。菠菜、甜菜根、白蘿卜、莧菜等蔬菜的硝酸鹽含量通常處于高水平。在食品行業，亞硝酸鹽和硝酸鹽作為護色劑和防腐劑通常用于腌肉和其他易腐壞的產品。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽和硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）是0.07mg/kg·bw（以NO2-計）和0-3.7mg/kg·bw（以NO3-計）。我國及世界各國對亞硝酸鹽和硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定。如果短時間內經口攝入較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。
四川省食藥監局提醒消費者，警惕亞硝酸鹽可能帶來的健康危害，科學認識亞硝酸鹽和硝酸鹽。
選購場所要規范。消費者要到規范經營場所選購腌臘、醬鹵肉制品，如發現肉制品色澤偏深紅、烏紅，應當警惕購買。
食品烹飪講科學。購買新鮮的蔬菜，烹煮前將蔬菜清洗、剝皮或焯水，蔬菜切開或處理后應盡早烹煮、盡早食用；蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量呈現先升后降趨勢，建議腌制20天后再食用；部分地區存在井水硝酸鹽含量較高（俗稱“苦井水”）的現象，若用這種水煮飯燒菜，不宜存放過久。
均衡膳食忌偏食。保持均衡飲食，多吃維生素含量豐富的新鮮蔬菜、水果，不宜食用過多腌臘、醬鹵肉制品、腌漬蔬菜。
特殊群體應謹慎。6個月或以下的嬰兒最容易受高鐵血紅蛋白血癥影響，應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜（如菠菜、甜菜），以及使用亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑的加工食物（如乳酪、腌臘肉類）。對亞硝酸鹽較為敏感的群體，如葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏癥患者，應盡量避免亞硝酸鹽和硝酸鹽的過多攝入。
四川省食藥監局還提醒消費者，如發現或遇到食品安全問題，可撥打食品藥品監管部門電話12331進行投訴舉報。如若出現皮膚黏膜呈青紫色、口舌發烏、胸悶、惡心、嘔吐等疑似食物中毒癥狀時，應立即到正規醫院接受治療。
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