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釀造料酒要進行文化、標準、技藝等各種研究，同時還要研究各大酒種與烹飪的關系，同時還要對釀造料酒重新進行社會定義，使中國釀造料酒在新時代真正找到發展突破口。中國酒業協會理事長王延才這樣表示。為了規范釀造料酒市場，培育全國釀造料酒知名品牌，中國酒業協會釀造料酒分會成立大會于4月3日在湖州成立。
中國酒業協會釀造料酒分會成立大會現場 經濟日報-中國經濟網記者 吳曉薇/攝
“近年來調味品市場增長穩健，但行業集中度低。料酒作為調味品的一種，銷售額在2008年-2017年保持20%以上的復合增長率。”釀造料酒協會副理事長，江南大學教授毛健介紹，料酒消費因無明顯地域限制，在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前國內靜態市場規模約70-80億元，未來有望達到400億，全國約有1000多家料酒企業，以中小型的區域型企業為主，行業前5名只占全部份額的17%左右，正處于搶占市場階段。隨著傳統餐飲業快速發展，以黃酒為主體釀造而成的高品質調味料酒需求得到進一步提升。
然而，由于行業門檻標準低，龐雜的料酒品牌給產品品質帶來了巨大的隱患。據經濟日報-中國經濟網記者了解，市售料酒按工藝不同主要分為兩大類，一是以黃酒為主體，添加食鹽和香辛料等制成的釀造料酒，可以很好地激發食材中的香氣；另一則是以黃酒、食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調配而成的料酒，或是絲毫不含黃酒成分，以食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調配制成的料酒。
這種“完全調配”的料酒無論是成本還是售價都十分低廉。在一些農貿市場，袋裝料酒甚至低至幾角錢一袋，產品品質不言而喻，嚴重影響了料酒產業的健康發展。
毛健解釋到，“三種工藝”的出現是因為在2007年實施的調味料酒行業標準中，對料酒并未作出“釀造”和“配制”的區分，這就導致了部分企業出現了“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，拉低了整個行業的品質標準。
在行業標準不明確的同時，消費者的認知偏差也對料酒行業發展造成了一定影響。據調查結果顯示，南方消費者更習慣將黃酒用于烹飪，而北方消費者則認為料酒用來炒菜，黃酒用來飲用。“對料酒認識度不高，使消費者出現價格導向，造成價格戰、劣品差品遍布市場的狀況。”毛健說。
湖州老恒和釀造有限公司董事長陳衛忠表示，現在市場魚龍混雜，真正以黃酒為主體的釀造料酒成本要比調配料酒高得太多，因為場地和工藝都需要額外的成本。“我們做一壇酒要放3到5年的時間，老恒和光是放酒的場地就有600畝，8塊大型儲酒基地。”
然而，秉持著“做食品就是做良心”的宗旨和對市場的思考，他采用老恒和傳承百年的黃酒釀造傳統借力發力，堅持打造高品質料酒產品。“我們發現庫房里有很多年份長的黃酒，我們何嘗不用這些好的黃酒來開發我們優質健康的料酒呢，一方面產品沒有脫離我們主線，另一方面目前絕大部分料酒多是酒精勾兌的，而且料酒產業起步比較晚，市場幾乎是空白，關鍵是在品質上存在很大差異，我們就開發了幾款料酒投放了市場，市場反應良好。”陳衛忠說。
據記者了解，目前在我國料酒行業中，老恒和、王致和、老才臣、恒順、海天暫為行業前5，其中老恒和以8%的市場份額和產銷量第一的成績成為料酒行業的龍頭。
面對市場亂象，陳衛忠認為釀造好產品需要時間及技藝的孵化，需要規范化的行業標準，更需要整個行業的共同努力。他表示老恒和將嚴格執行相關標準，以高要求打造高品質的調味產品，也希望以老恒和自身的影響力帶動料酒行業健康發展。
據悉，中國酒業協會釀造料酒分會將由劉秀華任釀造料酒分會理事長、毛健任常務副理事長、謝友剛任秘書長。并將于4月底之前啟動成立釀造料酒標準起草小組，并商討釀造料酒的標準標識、論證方法。
本文關鍵詞：中國 烹飪 料酒 酒業 標準
