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油條是傳統(tǒng)早點(diǎn)，深受大眾喜愛，但其明礬添加問題一直為人所詬病。近日，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標(biāo)９倍，麥當(dāng)勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。記者發(fā)現(xiàn)，雖然國家早已出臺(tái)“禁鋁令”，但油條里“鋁含量超標(biāo)”的老問題依然時(shí)而發(fā)生。
專家認(rèn)為，應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍，限制鋁在油炸食品中的使用，才能引導(dǎo)商家在制作油條時(shí)使用無鋁泡打粉，真正讓消費(fèi)者吃得放心。
商家宣稱的“放心油條”，實(shí)際能放心嗎？
１２月４日，上海市消保委與上海市食藥監(jiān)局聯(lián)合發(fā)布了《油條消費(fèi)體察檢測數(shù)據(jù)表》，結(jié)果顯示：多家宣稱無明礬油條的“放心”商家銷售的油條也含鋁。其中，一家名為“四大金剛”的店，其油條被查出鋁含量超標(biāo)近１０倍（９８０ｍｇ／ｋｇ），遠(yuǎn)超國家標(biāo)準(zhǔn)。而在塑化劑成分的檢測中，兩家麥當(dāng)勞出售的脆香油條檢出塑化劑成分，但含量并未超標(biāo)。
“看到自己常去的店鋪被檢出不合格，一下子懵了。”上海的肖女士對記者說，因?yàn)閷诌呅∽鞣徽ǖ挠蜅l不放心，才選擇去品牌店，沒想到也有問題。“什么時(shí)候食品添加劑的使用才能規(guī)范？”不少消費(fèi)者問道。
油條中的鋁超標(biāo)不是小事。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，鋁是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素，長期過量攝入會(huì)損傷大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，造成老年癡呆等疾病，被稱作“智力殺手”。
２０１４年，國家衛(wèi)計(jì)委、質(zhì)檢總局等五部門發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品（包括油條）中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量（干樣品）不應(yīng)超過１００毫克／千克。
國家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示，該禁令標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較為嚴(yán)格，１００毫克／千克的殘留限量很容易超過。其實(shí)際含義是：只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里，炸出來的油條肯定鋁超標(biāo)。
然而，記者梳理發(fā)現(xiàn)，“禁鋁令”實(shí)施３年來，早餐市場油炸食品中鋁含量超標(biāo)的事件仍時(shí)有發(fā)生。
“鋁”禁不止：一場“口感”與“健康”的博弈
在一紙禁令面前，鋁超標(biāo)為何屢禁不止？業(yè)內(nèi)人士表示，添加“明礬”等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，“賣相”更好，口感也更加酥脆。
事實(shí)上，目前市場上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無鋁油條膨松劑。據(jù)了解，安琪酵母２００９年推出取代明礬的無鋁油條膨松劑，年銷量增幅保持在３０％－５０％之間，目前達(dá)到５０００多噸。“確保了口感，關(guān)鍵是健康。”安琪酵母負(fù)責(zé)人俞學(xué)鋒說。
然而，記者發(fā)現(xiàn)，仍有面食小作坊對“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區(qū)團(tuán)結(jié)村菜市場附近一處賣油條早餐點(diǎn)，攤主說，雖然無鋁油條更健康，但有些老顧客還不太適應(yīng)這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。
記者走訪了幾家早餐店，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長時(shí)間，效率更高。更重要的是，無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出３倍－４倍。
中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)常務(wù)理事位鳳魯說，成本方面，小作坊喜用的明礬確實(shí)比無鋁膨松劑要便宜，但其實(shí)明礬油條的吸油率高達(dá)３０％以上，對油溫的要求更高，所以，兩者綜合成本基本持平。
位鳳魯認(rèn)為，目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習(xí)慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來的“老傳統(tǒng)”，長時(shí)間養(yǎng)成的習(xí)慣很難轉(zhuǎn)變，以至于換了加工材料，很多師傅就不會(huì)做了；二是口感因素。還有很多人認(rèn)為用“明礬”表皮脆度可能會(huì)更好，所以明知鋁超標(biāo)，但是仍在使用；三是執(zhí)法因素。城市的食藥監(jiān)執(zhí)法要比偏遠(yuǎn)地區(qū)更嚴(yán)格，偏遠(yuǎn)地區(qū)的面食食品安全仍有提升空間。
專家呼吁：取消鋁在油炸食品中的使用
受訪專家認(rèn)為，國家出臺(tái)“禁鋁令”后，市場上確實(shí)移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。俞學(xué)鋒說：“３年來，社會(huì)重視程度在提升，大眾的健康觀念也在慢慢轉(zhuǎn)變，銷量面食的生產(chǎn)也比以前更加規(guī)范。”
但專家認(rèn)為，應(yīng)通過更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)去約束，進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍。
孫輝認(rèn)為，由于２０１４年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點(diǎn)、包子中的使用，但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開了一個(gè)小口”，市場上也形成了含鋁和無鋁添加劑同時(shí)銷售的情況。
“商家都是逐利的，只要國家不禁止，讓商家主動(dòng)用無鋁的泡打粉不太現(xiàn)實(shí)。”為此專家認(rèn)為，應(yīng)該從源頭上收緊制度標(biāo)準(zhǔn)，讓油條徹底“告別”明礬。
由于早餐店、路邊攤是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的“重災(zāi)區(qū)”，在監(jiān)管上，專家呼吁加大檢查力度，既要增加抽檢數(shù)量，也要加強(qiáng)突擊“飛檢”，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為予以嚴(yán)懲。
本文關(guān)鍵詞：禁鋁令
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