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“49元吃到飽”的漢麗軒自助烤肉以超高的“性價比”吸引消費者，門店迅速擴張。然而，日前接連被曝出“鴨肉冒充牛肉”、將顧客吃剩的“口水肉”重回餐桌、過期肉與新鮮肉混合賣等丑聞，使得其平價自助背后的秘密逐漸浮出水面。
由此，漢麗軒的平價經營模式引發廣泛質疑。新京報記者調查發現，漢麗軒主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采購，總部不承擔相關責任，食品安全自控體系存在隱患。專家認為，漢麗軒雖通過低價快速爭取到市場，但隨著食材、房租、人工成本的上升以及消費者食品安全意識提升，留給它的轉型空間所剩無幾。
而對這一類的平價烤肉自助餐飲，業內人士稱，商家為追逐利益，往往通過以次充好、以假亂真降低成本，有的還形成好肉、次肉一起拼的“潛規則”。
漢麗軒屢查出“假肉”
漢麗軒憑借“49元吃到飽”的招牌打開市場，目前全國店面已達近300家。但光鮮亮麗的擴張成績背后卻是屢被曝光的食品安全問題。在過去一年中，漢麗軒多次被曝出“假肉”丑聞，并且屢登食藥監部門通報的黑榜。
2016年12月，湖南長沙一家漢麗軒自助烤肉門店被曝光出用鴨胸肉冒充牛肉、鵝肉，并回收顧客未食用完的食品再出售，隨后執法人員進行立案調查。
一個月后，2017年1月北京市食藥監局對全市19483戶企業餐飲門店檢查時發現，有3家北京漢麗軒門店疑似肉品摻假，被責令停業整頓。公告顯示，漢麗軒的3家“假肉”問題門店分別為海淀圓明園店、通州新海東路店、通州物資學院店，對應的公司主體分別為北京榮美順軒餐廳、北京北極人餐廳、北京惠通億旺商業管理有限公司。
其中，圓明園店的1個鵝肉樣本檢出鴨源性成分，未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個標稱“鴨肉、豬肉占產品凈質量分數分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分。通州物資學院的1個“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。
新京報記者注意到，漢麗軒4家門店在兩個月內因假肉問題上“黑榜”，而在其官方回應中則堅稱是“個別門店的違規操作”。
2016年12月，漢麗軒總部針對長沙店“假肉”問題發聲明稱，“極個別店面的違規操作，不能成為否定漢麗軒所有店面的依據。”而在3家北京門店再次被查出使用“假肉”后，漢麗軒總部終于承認違規事件屬實，表示將配合北京食藥監局以及相關部門做好對事件以及相關門店的調查工作。
加盟店自行采購食材 總部監控缺位
工商資料顯示，北京漢麗軒餐飲管理有限責任公司成立于2005年，注冊資本30萬元人民幣，法定代表人為張傳會，經營范圍涉及餐飲管理、酒店管理等業務。
漢麗軒走的是一條品牌授權、加盟連鎖的輕資產擴張路線。其官網信息稱，其目前在北京已有20余家連鎖店，截至2016年底，外地連鎖店面將突破300家。加盟門店須向漢麗軒總部繳納一筆加盟費、保證金等費用。
據調查，北京地區標準店加盟費25萬元、保證金1萬元、品牌使用費2萬元/年，外地標準店加盟費20萬元、保證金6萬元、品牌使用費用2萬元/年，上述費用合同期限為5年,均需一次性付清。
新京報記者估算發現，如果按照標準店面的加盟費、保證金、品牌使用費（5年合同期限）等來計算，漢麗軒總部從加盟店獲得的費用便可能達到1.152億元之多。
而在具體運營中，漢麗軒總部并未采取食材統一采購、統一配送的主流“中央廚房”模式，而是由各大加盟商自主負責。其官網聲明稱，漢麗軒總部強調沒有“食材由總部統一配送”的合同約定，各加盟店均是獨立采購、自負盈虧。
對于加盟店頻繁曝出的食材問題，漢麗軒總部是否有相應監管？2月6日，新京報記者以意向加盟為由咨詢漢麗軒總部。工作人員稱，加盟商食材都由其自行購買，總部可介紹相應的商戶。對“假肉”事件，對方則將責任撇清，稱總部不負責統一采購，這只是單店的個人行為，“我們以后會加大宣傳力度，電話回訪，巡查抽檢，簽合同明文規定不能這樣做”。
2月13日，新京報記者再次致電漢麗軒總部，一位工作人員回應采訪稱，上述三家門店屬于加盟店，根據總部對加盟商、原料供應商的核查發現，其公司資質等均齊全，只是部分原料存在標示不清等問題，“目前已經有兩家門店恢復營業，具體的調查情況公司也將統一公布。”
餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明指出，“漢麗軒總部本身不介入加盟餐廳的原材料配送及經營，一旦出現問題，承擔法律責任的是運營公司。”這樣的加盟模式能幫助降低經營風險并快速盈利。而之所以漢麗軒對加盟商的食品安全問題并不在意，也是因為其積累的加盟費用等資金，可以用來投資。憑借著二三線城市的收入和加盟費用，漢麗軒將來仍然可以實現轉賣或轉型。
平價自助凈利潤在20%左右
據漢麗軒官網資料，漢麗軒自助餐廳北京地區定價標準為59~69元一位，二三線城市僅49元一位。其提供的一份投資回報表顯示，如果按照人均消費47元估算，一家600平方米、200個餐位的自助餐廳，每年純利潤在100萬~125萬元之間。
如此低廉的定價空間中，利潤從何而來？漢麗軒工作人員在介紹加盟事項時稱，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顧客平均會吃掉一半，加上房租和人工成本，凈利潤可以掙到20%。
但新京報記者注意到，以北京新發地2月12日的市場數據為例，最便宜的牛后腿肉均價在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價格來算，即便不算人工、加工等成本費用，每位顧客只要消費超過2斤牛肉，便可能導致餐廳虧本。
■ 行業延伸
混摻成平價自助“潛規則”
一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐純利潤在20%左右，因為大部分人都是吃不回來的，“像烤肉油膩，大部分人都得吃點便宜點的炒菜、水餃，實際核算下來，女性消費者單次成本在10元左右，男性消費者單次成本在30元左右，特別會吃的成本在40元左右”。
另一業內人士透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤，流行著一套“拼肉”的“潛規則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說，餐廳在使用這種“拼肉”原料時，都會冷凍后切片腌制，沒有顧客能吃得出來。
此前，多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風波。2013年，據媒體報道，小天鵝旗下鯨鯊國際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。
2014年，北京某自助餐廳因提供的“肥牛”并非真牛肉，被消費者起訴。該餐廳廚師長在庭審中承認原料造假，并稱“餐飲行業都這么做。”
“這類平價烤肉自助的經營模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本掙錢很難，容易出現以次充好。” 餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明告訴新京報記者，很多自助餐廳的肉類消費幾乎是沒有利潤的，只有通過肉類帶動其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤菜品消費，才能攤薄整體成本，實現盈利。
王冬明認為，諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業低利潤搶市場的傳統模式，雖能快速爭取市場，但隨著食材、房租、人工成本的上升，消費者食品安全意識越來越高，留給它的轉型空間已經所剩無幾。(新京報)
本文關鍵詞：漢麗軒 假肉 業內人士 潛規則
