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吃剩飯剩菜在許多家庭都是很常見的事。不過，“隔夜菜含有大量亞硝酸鹽會致癌”這個說法也流傳很廣。真的有這么可怕嗎？放一晚后，菜里的亞硝酸鹽含量真的會急劇增長嗎？日前，現代快報記者帶著三份菜，前往南京CEC食品安全消費者體驗中心，分別模擬一般家庭將中午的飯菜留到晚上和第二天中午的情景，對其中的亞硝酸鹽含量進行了檢測。
快報實驗證明：隔夜菜亞硝酸鹽含量安全
同樣條件下，隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量增長比肉類快
背景
食物中的亞硝酸鹽從哪兒來？有什么危害？
據介紹，亞硝酸鹽主要指的是亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀和滋味都與食鹽相似，在工業和建筑中廣泛使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。
和記者一起做實驗的檢驗員李金鳳介紹，亞硝酸鹽有防腐的作用，能帶來特殊的風味，為食物著色、提亮效果明顯，用亞硝酸鹽腌過的菜更紅。很多不法商販會用來代替食用鹽。另外，食物中的硝酸鹽，會在一定條件下轉化為有毒的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，食入0.3-0.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺發生作用，生成亞硝胺，具有極強的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
實驗
三個時段，分別測試亞硝酸鹽含量增長情況
-實驗準備
一份雞肉，一份土豆，一份青菜，亞硝酸鹽速測盒
-實驗人員
南京普申博電子科技有限公司技術總監李金鳳，技術工程師樊潔
-實驗準備
一份雞肉，一份土豆，一份青菜，亞硝酸鹽速測盒
-實驗過程
記者從街邊飯店買了一份紅燒雞肉，一份炒土豆，一份清炒青菜，雞肉和土豆出鍋時間是上午9點，青菜出鍋時間是上午9點12分。裝入打包盒后，10點到達位于南京河西的實驗室。
分別將三盤菜分成兩份，一份敞口暴露在空氣中，一份裝入密封盒保存于冰箱內。此時是上午10點15分。
隨后開始編號，1號為敞口放置的青菜，2號為敞口放置的土豆，3號是密封保存的青菜，4號是敞口放置的雞肉，5號是密封保存的土豆，6號是密封保存的雞肉。
準備工作完成后，進入實驗操作部分。
第一次：當天10點20分，模擬中午新鮮出鍋的飯菜
從6個樣品中各自取樣1g，粉碎均勻，放入10ml的比色管中，加入蒸餾水，充分搖晃后放置1分鐘，接著裝入離心機內2分鐘，取上層清液1ml，加入到1.5ml的離心管中，搖勻后靜置5分鐘。接著加入2滴試劑，搖勻靜置10分鐘。
10分鐘后，與標準比色卡進行對比。記者觀察到，6個比色管中液體的顏色都在0.1-0.2之間。根據速測盒說明書，這次檢測出樣品中亞硝酸的含量為1-2㎎/㎏。
第二次：當天下午4點，模擬飯菜留到當天晚上
6個比色管中液體的顏色都未達到0.25，和上午相差不多。
第三次：第二天中午12點半，模擬飯菜留到第二天
結果顯示，所有數值都低于0.25，但1號比色管變化顯著，接近于0.25，里面裝的是敞口放置的青菜，和3號密封青菜相比，亞硝酸鹽含量增長較多。4號敞口雞肉和6號密封雞肉對比，4號略微偏紫，亞硝酸鹽含量略有上升。2號與5號相比，也是敞口放置的土豆中亞硝酸鹽含量高一些。
-實驗結果
綜合三次測量可以發現，當飯菜留到第二頓時，里面的亞硝酸鹽含量變化并不明顯，但是當過了一個晚上后，盡管仍在限量范圍內，但是敞口放置的三個菜，亞硝酸鹽含量都出現了一些增長，其中蔬菜中亞硝酸鹽含量增長較多，增長幅度超過了肉類。
另外，密封保存在冰箱里的這一組樣品，亞硝酸鹽含量增長相對較慢。
分析
隔夜菜亞硝酸鹽含量在合理范圍
參照國家標準對部分食品中亞硝酸鹽的限量標準參考值，其中，鮮肉類、鮮魚類、糧食的限量標準是小于等于3mg/kg；蔬菜類為小于等于4 mg/kg。從實驗結果可以看到，亞硝酸鹽含量檢測數據都低于0.25mg/kg。雖然隔夜的菜品中亞硝酸鹽含量有所上升，不如剛出鍋的時候新鮮，但是尚在安全范圍內，可以放心食用。
蔬菜中亞硝酸鹽含量增長比肉快
同樣條件下，為什么蔬菜中亞硝酸鹽含量增長得比肉類快？檢驗員李金鳳介紹，食物中亞硝酸鹽含量的變化，受到空氣、溫度等多種因素的影響，要量化其中的關系十分復雜。和肉類相比，蔬菜在種植過程中會使用氮肥，并且土壤里也有較多的細菌，氮元素會在細菌的作用下轉變成硝酸鹽，之后進一步在土壤和空氣內含有的還原酶作用下，轉化成亞硝酸鹽。
密封放冰箱，亞硝酸鹽含量增長慢
密封保存在冰箱里的這一組樣品，亞硝酸鹽含量增長相對較慢，一是因為隔絕了空氣，二是低溫，抑制了還原酶的活性，并阻止了外部的還原酶進入其中。“所以新鮮的蔬菜買來后如果沒有及時烹飪，保存環境又不好，就會產生硝酸鹽和亞硝酸鹽，菠菜就是一個典型例子。”另外，高溫加熱能夠殺死還原酶。
本文關鍵詞：吃剩飯 致癌 亞硝酸鹽 含量
