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注水肉
注水肉指利用屠宰前后，冷凍加工時(shí)加入外來(lái)水，使重量增加，賺取不正當(dāng)利潤(rùn)，這種注入外來(lái)水的肉稱為注水肉。
注水肉危害很大，首先是使消費(fèi)者花了錢(qián)買(mǎi)不上正常的份量，由于肉中多余的水流走時(shí)帶走了部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，口感差。尤其是個(gè)別不法商販所注的水不干凈，影響消費(fèi)者的身體健康。
買(mǎi)肉的時(shí)候準(zhǔn)備一張紙巾，在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。
注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出，如果看見(jiàn)小販不停地擦柜臺(tái)上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。
從顏色上判別，正常肉的顏色是鮮紅的，可是注水肉的顏色發(fā)白，看起來(lái)很干凈，連血絲和褶皺都沒(méi)有。實(shí)在看不出來(lái)的情況下就讓小販從中間切一刀，切割處水分充足的則可能是注水的。
注水豬肉沒(méi)彈性，摸上去也沒(méi)有黏性。
質(zhì)量要求與標(biāo)準(zhǔn)
瘦肉的含水量比較高。一般在76%左右，肉中蛋白質(zhì)和水的比例正常的是1:3.5。蛋白質(zhì)越高，含水量越大。通常情況下，肉在冷凍過(guò)程中部分細(xì)胞被破壞，解凍時(shí)被破壞的細(xì)胞中的水會(huì)流出，所以在解凍時(shí)會(huì)有一定的損耗。損耗的大小與凍結(jié)速度有關(guān)。速度越快損耗越少。一般在3～7%之間，一般地說(shuō)化凍損耗≥10%時(shí)肉被注過(guò)水。目前國(guó)家已有標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了肉的含水量，GB16869-2000《鮮、凍禽產(chǎn)品》中規(guī)定的解凍失水率≤8%，GB9959.2-2001《分割解、凍豬瘦肉》中規(guī)定水分≤77%。
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