世界上最毒的東西是什么？很多人印象中是砒霜。但實際上砒霜的毒性遠不比上氰化鉀，氰化鉀的毒性又遠比不上肉毒素。 “
有一種說法是，這個世界上基本每個人吃的和用的東西最后就掌握在10個公司手里。如果是這樣的話，其中有八個就是我們的會員，包括藝康、可口可樂、聯合利華、卡夫、百事可樂，等等。”伊利諾伊理工大學教授、美國食品與健康研究所副所長萬賢生說。
萬賢生還介紹，NASA（美國國家航空航天局）和美國軍隊也是該研究所的會員，研究所與這兩個機構合作致力開發適用于太空或者軍隊的食品加工技術。
萬賢生所在的美國食品與健康研究所，坐落在美國伊利諾伊州郊外一片綠地中，這里最早是一家大型玉米加工公司研發中心，在1988年由伊利諾伊理工大學收購并改建，現在已經成為美國唯一一個有FDA（聯邦食品與藥物管理局）科學家進駐與合作的食物科學機構。
食品科學家如何拯救世界
多元合作
伊利諾伊理工大學食品安全和健康學院是美國該領域獨一無二的應用型食品研究所，通過為業內提供科學研究和交流的機會、經驗和專門技術，來解決食品安全、食品防護、營養學方面的關鍵議題。
2011年建立的食品安全與健康學院同時服務于政府、業界和學術界。學院研究領域包括新型食品的評估和核準、食品保存技術、處理與包裝工藝、微生物和化學、健康與營養以及風險管理機制等。
學院前身是美國國家食品安全與技術中心，由伊利諾伊理工大學、FDA和食品業界共同聯辦。在過去20多年來一直都提供一個合作的環境，供來自工業、學術界和政府機構的專業人士在此匯聚科學技術與觀點來惠及全美食品安全。也就是說，這并不是一個與世隔絕的食品科學純理論研究場所，而是采用了合作研究模式，以幫助客戶用創新和實際的方案來定義和解決真實世界中的挑戰。
學院的業務發展部主任阿曼達告訴《第一財經日報》記者，業界和學界在這里的合作達成了互惠：公司以來自工業的實踐視角向學界提供食品安全需求方面的議題參考，推動幫助解決整個食品行業實際問題的研究；同時還能提供更進一步的投資來資助這些研究；同時，學界的學術成果和來自FDA的核準與培訓也幫助食品公司提高食品加工工藝和開發新型食品。
萬賢生告訴本報記者，學院有一個會員機構，其中包括了70多個來自工業界的會員，比如藝康公司就是其中一個很重要的成員；藝康公司負責食品安全的副總裁同時也是研究院董事局的主席。
在這里，會員可以與來自FDA和學院的食品技術科學家們互動，在新的食物安全和營養議題，以及新產品如何通向市場等方面獲得策略和智力支持。
先鋒議題
世界上最毒的東西是什么？很多人印象中是砒霜。但實際上砒霜的毒性遠不比上氰化鉀，氰化鉀的毒性又遠比不上肉毒素。
1微克的肉毒素就能致死人類，一克肉毒素就足以毒死100萬人，堪稱毒藥之王，西方社會認為會被恐怖分子當成生物武器。
但在常溫保存的開架食品貨架里，產生肉毒素的肉毒菌又恰恰是主要的病原性微生物，給食品安全帶來了極大風險，學院一名微生物學家告訴本報記者，美國就曾經出現過因購買并食用攜帶肉毒菌發生中毒的食品安全事故；也有過在臉上注射肉毒桿菌過量后中毒的事件。
在美國，進行肉毒菌的研究必須要經過一系列非常復雜的程序才能獲得一個特殊認證，全美只有少數幾個實驗室可以做，伊利諾伊理工大學食品安全和健康學院是其中之一，而且還有中試車間。
除了肉毒菌這樣工業界急需的特殊議題研究外，萬賢生介紹，學院擁有超過70個微生物學家、化學家、生物化學家、食品處理和包裝工程師、病毒學家和營養學家，一年承擔30多個研究課題。
主要研究包括食品加工與包裝、食品微生物、食品病毒學、食品化學以及過敏源，還有食品營養以及認證系統五個方向。
頂尖的實驗室、中試車間和臨床試驗都支持了這些科研方向除了理論研究之外，還能進一步支持各項工藝與技術在實踐中應用。
比如學院的營養研究中心，除了研究以外還有臨床試驗，可以針對糖尿病、肥胖癥、嬰幼兒方面的食品安全進行直接針對人體的臨床研究。
這些基于應用性研究基礎上的科技成果，將直接應用到包括食品開發、營養、安全、工藝研究和市場開發等全產業鏈中。
學院同時承擔教學任務，目前大概有50個來自FDA的工作人員，還有50個大學的教職人員。
其中教學規模方面擁有170多個食品安全研究生，主要做食品安全和食品加工方面的研究，在美國所有大學中規模最大。
“未來實驗室”
在一間實驗室的隔離間里，潔凈的墻上掛滿了專業全身防護服，看上去酷得很像生化危機里的場景。
但這些防護服可不僅僅是為了酷，在防護服對面大玻璃背后，是全美唯一一個生物安全防護水平達到3級的生物實驗室。
對那些比沙門氏菌等風險更大的病原性微生物研究，就在這個生物安全3級實驗室里。完全密封的控制系統和環境，保證這些病原性微生物與研究人員和外界完全隔離。研究者可以在這個實驗室里研究病菌在真實食品處理環節中的表現。
此外，該實驗室還配有中試車間，可以大批量使用生物防護3級微生物做實驗，同時也能把食品生產和加工設備放在車間里，論證設備與微生物之間的影響。
另外還有食品制造實驗室、生鮮產品處理線、分子微生物實驗室、應用和分析化學實驗室等，在這些不同主題的實驗室中，科學家們可以直接加工食品，研究高壓或者微波對食物的影響；或者做食品安全論證，來研究科技與食品之間的關系。
許多具體的實驗題材都來自于工業界提出的實際需求，比如專門研究芽菜，還有專門研究低水分的食品安全。
因為以前大家覺得風干食品的安全問題不大，但實際上一旦這類產品已經存在了微生物污染，因為風干后食品達到了耐熱和穩定狀態，就很難將其去除；另外還有一些典型議題，比如說如何用超高壓來處理食品，超高壓技術開發食品，食品的風味和營養都會比一般的熱處理保留得更好，但需要保證微生物的穩定。
“我們正在進行如何用超高壓處理食品的最后一部分工作，結果將提交給FDA最后認證。”萬賢生說。
同時，FDA還與學員合作組織培訓，幫助工業界更好適應新的《食品安全現代化法案》所提出的要求，該法案在2011年由奧巴馬簽署。
本文關鍵詞：食品科學家 拯救世界
