隨著全球范圍內(nèi)肥胖人群不斷增加，食品減糖和控糖已成為人們最迫切的健康需求之一。為緩解這一現(xiàn)狀，全球許多國(guó)家開(kāi)始征收“糖稅”，即把含糖食品的價(jià)格拉高，使含糖食品失去價(jià)格優(yōu)勢(shì)，促使消費(fèi)者更傾向于選擇少糖食品。我國(guó)的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》也提出，成人每日添加糖（主要為蔗糖）攝入量不高于25g，倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。由此，代糖因其能量低、升糖慢、甜度高等特點(diǎn)，被廣泛用于
食品加工。食品伙伴網(wǎng)從糖與代糖的定義、代糖的分類(lèi)，常見(jiàn)代糖的特點(diǎn)及如何選購(gòu)含糖食品等進(jìn)行介紹。
一
糖與代糖
食品中糖的來(lái)源可分三部分，即天然糖（即食物本身自帶的糖）、添加糖（即額外添加到食品中的糖）和代糖。代糖可理解為食品中添加糖的替代品。依據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》（GB/Z 21922-2008），食品包裝上“糖”是指所有單糖和雙糖。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖包括蔗糖、乳糖和麥芽糖等，不包括糖醇。而代糖雖還沒(méi)有明確定義，但包括糖醇，其特點(diǎn)是既賦予食品甜味又低熱量。因此，代糖不是糖。
二
代糖的分類(lèi)
目前，市售食品中代糖主要包括天然甜味劑、人工甜味劑、糖醇及功能性低聚糖。人工甜味劑、天然甜味劑和糖醇屬于食品添加劑類(lèi)甜味劑。其中，人工甜味劑是通過(guò)化學(xué)方式合成，天然甜味劑是從植物中提取，而糖醇介于人工與天然之間，主要通過(guò)微生物發(fā)酵制備。功能性低聚糖（寡糖）是指由2~10個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵鏈接形成，多利用單糖合成或多糖降解的手段制備。
三
常見(jiàn)的代糖
1.1 甜味劑
甜味劑是現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的重要食品添加劑，適量的甜味劑能改善食品的口感及風(fēng)味。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了甜味劑的使用范圍和用量，因此只要按照標(biāo)準(zhǔn)合理使用，都是安全的。目前，我國(guó)GB 2760已批準(zhǔn)使用的甜味劑有20余種。主要包括：赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇等低倍甜味劑；三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、紐甜等高倍甜味劑。對(duì)低倍甜味劑的每日允許攝入量（ADI）未作限定，而對(duì)高倍甜味劑的ADI則各有限定。
天然甜味劑是從天然原料中提取加工而成，熱量低。常見(jiàn)的天然甜味劑包括甜菊苷、羅漢果甜苷和甘草甜素等。
人工合成甜味劑是經(jīng)化學(xué)合成，具備甜味但無(wú)營(yíng)養(yǎng)的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高10倍至數(shù)百倍。食品中常見(jiàn)的人工合成甜味劑包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、紐甜等。其中，三氯蔗糖甜度非常高，是口感與蔗糖最接近的人工合成甜味劑。阿斯巴甜與安賽蜜混合使用時(shí)，口感更接近蔗糖。甜蜜素甜度約為蔗糖的30~40倍。而糖精鈉過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致身體不適，故在食品中應(yīng)用較少。紐甜是阿斯巴甜的衍生物，具有甜度高、安全性較好的優(yōu)勢(shì)。
依據(jù)《糖果術(shù)語(yǔ)》（GB/T 31120-2014）的規(guī)定，糖醇是指以淀粉或淀粉質(zhì)或淀粉以外的碳水化合物為原料，經(jīng)過(guò)水解得到的產(chǎn)物，再經(jīng)氫化、或發(fā)酵、或酶催法精制而成含有兩個(gè)以上羥基的產(chǎn)品。因結(jié)構(gòu)與糖類(lèi)似，所以具有與糖相似的甜度。但化學(xué)性質(zhì)比糖更穩(wěn)定，添加到食品中可提高食品品質(zhì)。糖醇類(lèi)甜味劑主要來(lái)自水果和蔬菜，甜度低于蔗糖，熱量低，包括木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇和山梨糖醇等。
1.2 功能性低聚糖
功能性低聚糖屬于水溶性膳食纖維，具有膳食纖維的大部分生理功能。因不能被人體腸道消化吸收，故可直接進(jìn)入腸道內(nèi)，被雙歧桿菌利用，具有雙歧桿菌增殖作用。因能量低，可用于糖尿病人群、肥胖人群食品的甜味劑。此外，還具有防齲齒的特性。常見(jiàn)的功能性低聚糖包括：低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、水蘇糖等。
四
代糖的標(biāo)示要求
食品配料表中代糖可作為食品添加劑或食品原料，其標(biāo)示要求均應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。食品添加劑類(lèi)代糖可標(biāo)示為食品添加劑具體名稱(chēng)、食品添加劑功能類(lèi)別名稱(chēng)并同時(shí)標(biāo)示具體名稱(chēng)或國(guó)際編碼（INS號(hào)）。其中，阿斯巴甜應(yīng)標(biāo)示為“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。復(fù)配添加劑應(yīng)在配料表中一一標(biāo)示在終產(chǎn)品中具有功能作用的每種食品添加劑。因此，復(fù)配甜味劑可標(biāo)示為“復(fù)配甜味劑（阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、赤蘚糖醇）”或“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、赤蘚糖醇”。
而功能性低聚糖類(lèi)代糖屬于食品原料，可參照GB 7718中食品原料的相關(guān)標(biāo)示要求。
五
如何選購(gòu)“含糖”食品
一方面，看食品營(yíng)養(yǎng)成分表中“糖含量”“能量、脂肪和碳水化合物含量”。判斷“糖含量”是否符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）規(guī)定的“無(wú)糖”“0糖”“低糖”（“無(wú)糖”或“0糖”是指糖含量≤0.5g/100g（100mL）；“低糖”是指糖含量≤5g/100g（100mL））標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)看“能量、脂肪和碳水化合物含量”，若含量高，即使符合無(wú)糖、低糖食品規(guī)定，也不意味零碳水，應(yīng)適量食用。
另一方面，看配料表，是否真的沒(méi)有添加糖。這里要區(qū)分食物本身含糖情況（如蜂蜜、果汁等）以及使用了哪些類(lèi)別的代糖。通常，糖醇類(lèi)代糖熱量低，人工合成及天然甜味劑無(wú)熱量，而功能性低聚糖除熱量低外，還對(duì)人體有益。但因目前代糖，尤其人工甜味劑對(duì)人體的安全性還存在不少爭(zhēng)議，因此即使代糖食品也應(yīng)適量食用，讓代糖發(fā)揮其最大益處。
六
小結(jié)
綜上可知，食品中添加代糖不等同于食品無(wú)糖。無(wú)糖是一種含量聲稱(chēng)，其關(guān)鍵在于限制食品中的添加糖。由于代糖具有賦予食品甜味、低熱量、預(yù)防齲齒、雙歧桿菌增殖等特點(diǎn)，因此適用于減重、控血糖等人群使用。但也應(yīng)避免因食品中添加代糖，就隨意攝入，過(guò)度依賴，把本來(lái)可以少糖的生活變成擁有更多代糖。
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